1970 yılında Kayseri’de doğdu. İlk, orta ve lise tahsilini Kayseri’de tamamladı. 1992 yılında Yıldız Teknik Üniversitesi Jeodezi ve Fotogrametri Mühendisliği Bölümü İnşaat Fakültesi Bölümünden derece ile mezun oldu. Aynı üniversitede 1995 yılında “Aydın Belediyesi Kent Bilgi Sistemi Tasarımı” başlıklı tezi ile Yüksek Lisans eğitimini yaptı. 1993 yılında Erciyes Üniversitesi İnşaat Mühendisliği Bölümünde Araştırma Görevlisi olarak çalışmaya başlayan Palancıoğlu, daha sonrasında 1997-2003 yılları arasında Amerika Birleşik Devletleri Maine Üniversitesi’nde Doktora eğitimini tamamladı.
Mustafa Palancıoğlu, 2003 yılında Türkiye’ye dönüş yaparak Erciyes Üniversitesi Harita Mühendisliği Bölümünde 2009 yılına kadar Yardımcı Doçent olarak olarak görev yaptı. Harita Mühendisliği Bölüm Başkan Yardımcısı ve Ölçme Tekniği Anabilim Dalı Başkanı, Develi Meslek Yüksek Okulu Yönetim Kurulu Üyesi, Uluslararası Ofis AB Projeleri Koordinatörü, Erciyes Teknopark A.Ş. Yönetim Kurulu Üyesi ve Kayseri Büyükşehir Belediyesi Danışmanı olarak farklı tarihlerde çeşitli görevlerde bulundu.
Erciyes Üniversitesinde Harita, İnşaat, Endüstri, Bilgisayar ve Biyomedikal Mühendisliği gibi birçok bölümde Konum Ölçmeleri, Coğrafi Bilgi Sistemleri, Gayrimenkul Değerlemesi ve Yönetimi, Ölçme Bilgisi, Teknik İngilizce, Bilimsel Araştırma ve Sunum Teknikleri, Mühendislikte İnsan İlişkileri ve Girişimcilik gibi farklı alanlarda Lisans ve Yüksek Lisans dersleri veren Palancıoğlu, Erasmus Öğretim Üyesi değişimi programı kapsamında 2008 yılında İsveç Vaxjö Üniversitesinde kısa süreli ders verdi.
Ulusal ve Uluslararası birçok bilimsel yayın, ödül ve plakete sahip olan Palancıoğlu, birçok Tübitak ve Erciyes Üniversitesi Bilimsel Araştırma projesinde yürütücü ve araştırmacı olarak görev yaptı.
2009 yılında T.C. Başbakanlık Devlet Planlama Teşkilatı tarafından Orta Anadolu Kalkınma Ajansı Genel Sekreterliği görevine atandı. Bu görevi kapsamında Kayseri, Sivas ve Yozgat il ve ilçelerinin kalkınma planlarının hazırlanması, kamu ve özel sektör kurum projelerinin finansmanı ve uygulanması, bölge potansiyellerinin harekete geçirilmesi ve tanıtılması için yoğun faaliyetler yönetti.
Uzmanlık alanları arasında yerel kalkınma, şehir planlama, kent bilgi sistemleri, uydu konum belirleme sistemleri, gayrimenkul yönetimi, kentsel dönüşüm, AB ve Tübitak projeleri gibi birçok alan yer alan Palancıoğlu, yurtdışında birçok ülkede toplantı ve proje çalışmaları kapsamında bulundu.
Kalkınma Ajansındaki görevinden 2014 yılı mahalli idareler seçimleri nedeni ile ayrılan Palancıoğlu, Ak Parti Talas Belediye Başkanı seçildi.
Evli ve 4 cocuk babası olup ileri seviyede ingilizce bilmektedir.
Hacı Mustafa Palancıoğlu, 31 Mart 2019 yerel seçimlerinde AK Parti Kayseri Melikgazi Belediye Başkanı oldu.
