KAYSERİ 38 ALMANAK : BÜNYAN'DA KIŞ HAZIRLIKLARI

Erişte ve Makarna İçin Açılmış Beziler

Erişte Kesimi

BÜNYAN’DA KIŞ HAZIRLIKLARI

Hasan YÜKSEL

Yaz mevsimi bitip de sonbahar kendini hissettirmeye başladığı günlerde, özellikle Eylül ayı girdikten sonra insanlarda tatlı bir telaş başlar. Aslında bu telaş harman zamanı ile başlamıştır. Özellikle köylerde insanlarımız her şeyini harman sonuna bırakmıştır. Oğlan evlenecek, kız gelin olacaktır. Ekin biçilip, harman savrulup her şey yerine yerleştirildiği vakit evlerde kış için tatlı bir telaş başlar. Bu telaş özellikle kadınlar için geçerlidir. Erkekler kendilerine düşen görevi tamamlamışlar kahvehanelere çekilmişlerdir. Bu telaş zorlu kış günlerine hazırlanmanın telaşıdır. Bu günler insanların birbirlerine en çok yardımcı oldukları günlerdir. Komşu komşunun külüne bu günlerde muhtaçtır. İnsanlar arasında imece usulü yardımlaşma başlar. Ağustos ayının sonlarından itibaren başlayan kış hazırlıkları ekim ayına doğru daha da yoğunlaşır. Çünkü yağışlı günler başlayacaktır. Ve dünyaya hayat veren güneşe insanların daha çok ihtiyacı vardır. (Aşağıda yazacağım hazırlıkların bir kısmı bu gün için yok olmuştur.)

Makarna Kesimi

UN VE BULGUR YAPIMI:

Temmuz ayının ortasından başlayarak yöremizde ekinler yavaş yavaş biçilmeye başlanmaktadır. En geç temmuz ortasına kadar ekin biçilmiş, harman savrulmuş, sap saman ayrılmış ve elde edilen buğday yerine yerleşmiştir. Bunun bir kısmı satılıp evin geliri elde edilecektir. Geriye kalan kısmı ise ikiye ayrılmıştır. Bir kış boyunca yetecek un ve bulgur yapımında kullanılacaktır. Un için ayrılan kısım değirmene gönderilirken, bulgur için ayrılan kesim ise ayıklanıp kaynatılmak üzere bir kenarda bırakılır.

patlıcan Kızartma

Un değirmende çekilir, torbalara doldurularak eve getirilir. Evin mutfak kısmında bulunan sert ve dayanıklı ağaçtan yapılmış birkaç bölmeden oluşan ambarın un için ayrılmış olan bölümüne çiğnenerek mut denilen ölçü ile basılırdı. Eğer un çiğnenmezse kışa doğru acır ve yenmez hale gelir. Burada yer kalmazsa büyük varillerin içerisine basılırdı. Unun varillere basılması esnasında pazardan alınan taze karpuzlarda güzelce temizlenerek un ile birlikte varillere basılır. Böylelikle un basma işlemi tamamlanmıştır. Ambara ve varillere basılan un artık bütün bir kışın ihtiyacını giderecektir. Bu arada varillere basılan karpuzlar belli bir döneme kadar bozulmadan kalır. Zamanı geldiğinde ise buradan çıkartılarak yenirdi.

Hedik Kaynatma (Bulgur Yapımı)

Ambarlar yerden 15-20 santim yükseklikte olacak şekilde ayaklı, 1- 1.5 metre yüksekliğindedir. Genişliği ise evin ihtiyacına göredir. 1 metreden 2,5 – 3 metre uzunluğunda ve 1 – 1.30 genişliğinde bir veya birkaç bölmeli olabilir. Üsten komple kapaklı olan ambarların alt kısmında küçük sürgülü kapaklar mevcuttur. Un veya bulgur gibi ihtiyaç malzemesi alınacağı zaman altına bir kap yerleştirilerek sürgü yukarı kaldırılır ve ihtiyaç alındıktan sonra geri kapatılırdı.

Hedik Kaynatma (Bulgur Yapımı)

Bir kenara ayrılın buğday taşlarından ve içine karışmış otlardan kalburların yardımı ile ayıklanır. Daha sonra su ile yıkanır ve büyük kazanlara doldurularak, kaynatılır. Hedik haline gelen buğday kazanlardan alınarak damlara veya temiz olan betonların üzerine altlarına mitil, savan gibi bezler yayılarak serilir ve kurumaya bırakılır. Burada kuruyan buğdayın bir kısmı her mahallede bulunan soku taşlarının içine belirli miktarlarda konularak mahallelinin de yardımıyla, buğdayın kırılması ve kabuklarının ayrılması için büyük tokmaklarla karşılıklı iki kişi tarafından ara ara yer değiştirilerek dövülür. Dövülen buğday kışın tüketilmek üzere, yarma (aşlık) halini almıştır. Geri kalan buğday, el değirmenlerinde çekilerek kırılır, kırılan bu buğday artık bulgur adını almıştır. Değirmende öğütülen bulgurlar rüzgâr yardımıyla savrularak kabukları ayrılır. Küçük gözenekli kalburlar yardımıyla elenir ve iri bulgur, köftelik bulgur ile pıt pıtı veya düğcük adı verilen bulgur ayrılır. Her iş bittikten sonra, yarma, bulgur ve pıt pıtı da iyice kurumaya bırakılır, kurutulduktan sonra un gibi ambardaki diğer bölmelere yerleştirilirdi. Tüm bu işleri bir imece halinde, konu komşu bir araya gelerek eğlenceli bir şekilde, türkülerle, manilerle yaparlardı. Teknolojinin gelişmesiyle bu işler biraz dağa kolaylaşmış artık bulguru öğüten büyük değirmenler çıkmıştır. Bu gün Bünyan’da bu işi Sümer fabrikasının hemen yanında kalan, tek bir değirmen yapmaktadır.

Salça Kaynatma

AŞ MAKARNA KESME:

Un ambara yerleştikten sonra sıra onu kullanmaya gelmiştir. Bütün bir kış yetecek kadar, makarna, erişte ve un çorbası kesilecektir. Bir gün önceden konu komşuya yardım etmeleri için haber verilir. Halısı olanlar o gün için halıya ara verecekler sıralarından geri kalacaklardır, ama sıra onlara da geleceği için hayır demeyeceklerdir. O gün büyük bir bakır leğen içerisine ambardan un indirilir. İçerisine yumurtası, tuzu suyu katılır ve katı bir şekilde yoğrulur. Hamurun iyice özleşmesi ve sert olması için 8-10 defa üzerine bez örtülerek ayakla çiğnenir. Çiğnenen hamur bezelenerek leğen içerisine yerleştirilir ve üzeri bir bezle örtülür. Ertesi gün erkenden kalkılarak hazırlıklar başlanır. Konu komşu gelmeden hamur tahtaları yerleştirilir, keskin bıçaklar, elekler, ufra olarak kullanılacak un ve oklavalar ayarlanır. Komşular da geldikten sonra görev bölümlendirmesi yapılır. Herkes en iyi yaptığı işi alır. Kadınların bir kısmı bezelenen hamurları maharetli bir şekilde, üzerine ufra saçarak açarken diğerleri de açılan hamurları üst üste koyarak kesmeye başlar. İlk kesilen hamurlar yaklaşık 15 cm ye 20 cm ebatlarındadır. Bu kesilen parçalar bir yerde üst üste toplanır. Görev bölümü yapmış olan hanımların kimisi küçük kareler halinde makarna keserken, kimisi 1 santimden daha küçük ve çok ince olan un çorbasını kesmeye başlar. Kimisi de yaklaşık 10 cm uzunluğunda çok ince olan erişteleri keserler. Kesilen makarna ve erişteleri serme işlemi ise genelde evin kızları varsa onlara düşer. Evin damına temiz bezler serilerek kesilen makarna ve erişteler bu bezler üzerine yığın olmayacak şekilde serpiştirilerek güneşte 1 -2 gün kurumaya bırakılır. Kuruyan makarna, erişte ve çorbalar daha sonra toplanarak elekten geçirilir ve unları ayrıştırılır. Unu ayrılmış hamur işleri uygun kaplarda saklanmaya alınır. Eriştelerin bir kısmı ise tandır veya fırında kavrularak saklanır. Tüm bu işler olurken evde yeni yetişen kız çocukları varsa onlarda anneleri gibi maharetli olsun diye oklava tutmaya ve hamur açtırmaya alıştırılır.

Pınarbaşı'nda Yün Kurutma Yeri

Tüm bunlar yapılırken kadınlar bir yandan türkü tuttururlar bir yandan da karşılıklı atışmaya başlarlar dı:

Elbise giydim uzun
Cebine koydum üzüm
Yarimi gurbette sevdim
İnşallah gelir güzün

Pınarbaşı'nda Yün Yıkama Yeri

Camilerden hu gelir

Mermer taştan su gelir

Çekerim ayrılığı

Elimizden ne gelir

Pekmez Kaynatma

Dama çıkmış naz atar

Kızlara poz satar

Pozuna it sıçsın

Akşam minderde yatar

Pekmez Kaynatma

Su bağladım karpuza

Akıyor sıza sıza

Küçük yaşta vuruldum

Gül yanaklı bir kıza

Tandır Ekmeği

SALÇA YAPIMI:

Günümüzde hazır olanları çıkmış olmakla beraber, halkın büyük bir çoğunluğu ev yapımı olan salçaya rağbet etmektedir. Ağustos ayının sonlarına doğru başlayan salça mevsimi bir başka güzeldir. Çünkü bu mevsimde hemen hemen her sokaktan, kaynamakta olan çok hoş bir salça kokusu etrafa yayılır. Öyle ki bir mahalleyi bu koku sarar.

Fasülye Kurutma

Hane halkının sayısına ve bir önce ki seneden artan salçanın durumuna göre en az 100- 150 kilo olmak şartıyla kasa kasa domatesler alınır. Alınan domatesler bir güzel yıkanır. Yıkandıktan sonra ikiye kesilerek bidonlara doldurulur ve bir iki gün güneşte bekletmeye bırakılırdı. Güneşte bekleyen domatesler hem yumuşar hem de hafif bir şekilde suyunu bırakır. Bir iki gün sonra domatesler leğenlerin içerisinde bir kevgir yardımıyla iyice el ile ovuşturularak hem suyu çıkarılır hem de kabuk ve çekirdeği ayrılır. Ayrılan bu kabuk ve çekirdek kısmına fiş veya fişgemi adı verilir. Tortulu halde suyu alınan domatesler tekrar bidonlara doldurularak bir gece daha beklemeye bırakılır. Ertesi gün erkenden, gün ağarmadan büyük bir ocak kurulur üzerine büyük bir bakır leğen konulur. Beklemeye bırakılan domateslerin alt kısmına su toplanmıştır. Bu su bir hortum yardımıyla boşaltıldıktan sonra kalan tortulu kısım leğen içerisine boşaltılır ve altının ateşi yakılır. Salça haline gelen domates tortusu iyice suyunu çekinceye kadar kaynatılır. Bu ara ev halkı sürekli olarak nöbetleşe olarak salçanın dibinin tutmaması için karıştırırlar. Belli bir kıvama geldikten sonra ateşten indirilir ve üzerine bolca tuz eklendikten sonra soğumaya bırakılır. Soğuyan salça bidonlara veya küplere doldurularak bir kış boyunca tüketmek üzere evin serin bir kısmında saklanır.

Glaboru

Domatesler kışın taze olarak tüketilmek için saklanmak istendiği vakit salça küplere doldurulurken, salçanın içerisine tüm olarak katılır, kışın tüketileceği zaman buradan çıkartılarak yıkanır ve yemeklere doğranarak kullanılırdı. Bu günlerde bazı hanelerde domates salçasının yanına yemeklere tat vermesi amacıyla biber salçası da yapılmaktadır. Pazardan alınan kırmızı biberler iyice rendelendikten sonra ya güneşte bekletilir veya kaynatılarak salça elde edilir.

Biber Kurutma

PEKMEZ YAPIMI ve ÜZÜMÜN SAKLANMASI

Günümüzde Bünyan da üzüm bağları hiç kalmamıştır. Ama eskiden bir çok bağın olduğunu ve buradan elde edilen üzümlerin bir kısmının kaynatılarak pekmez elde edildiğini, bir kısmının da güzün tüketilmek üzere değişik biçimlerde saklandığını kaynak kişilerden öğreniyoruz. Bünyan’ın o dönemde en güzel üzüm yetişen bağları; Şeşe bağları, Horhor bağları, Kösüre bağları ve Kepez bağlarıdır.

Bünyan Ekmeği

Güze doğru itina ile toplanan üzümlerin bir kısmı pekmez yapımına, bir kısmı da güzün ve kışın tüketilmek üzere saklanmaya ayrılırdı. Saklama yöntemlerinden biri yerinde saklamadır. Gediri adı verilen bir yöntem ile dallardaki çingil çingil üzümler, üzerinde bulunduğu dalıyla birlikte hemen yanına açılan yarım metre derinliğinde bir çukur üzerine gediri dalıyla birlikte toprağa değmeyecek şekilde sallandırılır. Üzerine gilemada adı verilen üzüm dalları güzelce yerleştirildikten sonra onun da üzerine gazel yerleştirilir, gazelin üzerine ise toprak atılarak üzüm kış için saklamaya bırakılır. Karın altında bozulmadan bekleyen bu üzüm Kışın bu çukurlar açılarak çıkartılır ve afiyetle yenirdi. Artık bu şekilde üzüm saklama olayı pek görülmemektedir. Toplanan diğer üzümler ise pekmezlik ve heveklik olarak eve getirilirdi. Heveklik adı verilen üzümler, dalları kısa kısa kesilmiş çubuklar üzerine asılarak, mutfak bölümünün arastak adı verilen yerde hezen veya yuvarlama adı verilen tavan ağaçlarına asılır, güzün yemek için burada birkaç ay bekletilir. Burada bekleyen üzümler biraz da olsa sularını kaybetmelerine rağmen tatlarından bir şey kaybetmezdi. Yenileceği zaman buradan azar azar indirilen üzümler, biraz ılık suda bekletilir. Bekleyen üzümler yine eski halini alır, daha sonra afiyetle yenirdi. Ayrıca üzümler; eğer pekmez kaynatılmış ve küplere doldurulmuş ise salkımlarıyla beraber bu küpün içine atılarak ta saklanırdı. Tüketileceği zaman pekmezin içerisinden çıkartılır, yıkanarak yenirdi.

Kışlık Kavunlar

Pekmezlik olarak ayrılmış olan üzüm geniş bir tekne içerisine doldurularak suyu çıkartılır. Daha sonra büyük bir leğen içerisine doldurularak altına harlı bir ateş yakılır, içerisine mayalandırmak için belli bir ölçüde beyaz toprak katılır. Karıştırılarak kaynatılır. Bir miktar kanatıldıktan sonra ateşten indirilir yarım gün kadar tortusunun çökmesi için bekletilir. Tortu çöktükten sonra berrak kısım alınır ve yeniden kaynatılarak belli bir kıvamda şıra haline getirilir. Ateşten indirilen pekmez küplere doldurularak saklanır. Çocukluğumda pekmezin içerisine toprak katmaları hep garibime giderdi. Sonradan öğrendim ki toprak katılmazsa pekmez olmazmış. Özellikle beyaz toprağın kullanılmasının sebebinin ise o toprakta bulunan kireçten kaynaklanıyor olmasıymış..

Kışlık Sarımsak

EKMEK VE YUFKA YAPIMI:

Çocukluğum hep Kayseri’de geçmiştir ama ara sıra Bünyan’a gider dedemlerde kalırdık. Toprak damlı, duvarları kerpiç sıvalı, büyük hezenlerin üzerine yerleştirilmiş ağaç yuvarlamalardan oluşan o ev çok hoşuma giderdi. Hele bir de tandırın olduğu kısım bir başkaydı. Adeta bizim için bir oyun yeriydi. O tandır sabah akşam yanar üzerinde yemek pişerdi. Rahmetli babaannemizin pişirdiği ekmekler ise bambaşkaydı. Geceden büyük bir bakır leğene unu doldurur, içerisine biraz süt tuz katarak yoğurmaya başlardı. Daha sonra maya çanağı içerisinde beklettiği kabuklaşmış olan hamuru ılık su ile yumuşatarak, yoğurduğu hamura katar ve o hamuru mayalandırırdı. Yoğurma işlemi bittikten sonra üzerine temiz bir bez örter ve hamurun üzerini başkaca bezlerle bastırırdı. Sabaha kadar basılı olan hamur iyice kabararak ekşirdi. Babaannem sabah ezanından önce uyanır, hamurun üzerini açar, sonrada ilk iş olarak tandırın hava aldığı küvle deliğini küllerden temizler, hazırladığı çatma ile tandırı yakardı. Çatma iyice alev aldıktan sonra üzerine alevi harlandırmak için biraz saçma atar daha sonrada kerpiç veya kesme parçalarını bırakırdı. Tandır iyice alevlenince ilk iş olarak tandırın üzerine hecirgetleri koyar, onunda üzerine bir kazan yerleştirirdi. Sabah yenilecek olan tarhana çorbasının, yoğurdunu suyunu, yarmasını katıp hiç durmadan karıştırmaya başlardı. Belli bir süre sonra ateşin üzerinden aldığı kazanı bir kenara koyar ayrı bir kapta yağını, tuzunu, salçasını ve nanesini yakıp, kazanın içinde pişmiş olan tarhananın üzerine katardı. Bense kardeşlerimle birlikte tandırın küvle deliğinden ateş çekmeye uğraşıp yaşlı kadıncağızı ha bire kızdırırdık

Kışlık Kemik ve Sucuk

Çorba pişip ateş iyice söndükten sonra, annemi de yanına alan babaannem hamur işine koyulurdu. Annem bir tahta üzerinde hamurları belli bir büyüklükte bezeledikten sonra kimini uzun, kimini topak, kimini ise halka haline getirirdi. Babaannem eline aldığı bu hamurları sertçe tandırın duvarına vurarak yapıştırırdı. Kimi zaman hamur burada durmaz yavaşça kayarak ateşin içine düşerdi. Babaannem buraya düşen hamuru buradan almaz orada pişmesini beklerdi. Kömme adını verdiği bu ekmeği eğeş adını verdiği ucu sivri ve çengelli bir demir ile çekip çıkarırdı. Hafif yanık olarak çıkardığı kömmenin külünü iyice çırpıp bir bez ile sildikten sonra diğer ekmeklerin içerisine katardı. En son olarak pişirdiği halka ekmeklerin bir kısmını soğuduktan sonra eğeşin üzerine düzer tandırın üstüne koyarak tandırın içerisine sallandırırdı. Bunlarında üzerine duvak adını verdiği büyük kapağı kapatarak ekmekleri burada kurumaya bırakırdı. Tandırın etrafındaki her iş halledilip pişen ekmekler ekmek teknesine yerleştirildikten sonra, tandırın kapağı açarak kurumaya bıraktığı ekmekleri bir bezin üzerine sererdi. Soğuduktan sonra babaannemizin kitlek adını verdiği, çok hoşumuza giden sert ve kuru ekmekten ister, dişimizi geçirebildiğimiz kadar kıra kıra yerdik. Babaannemse kalan kitlekleri diğer ekmekler tükendiği zaman ortaya çıkartır, bir kabın içerisinde hafifçe ıslatarak sofraya koyardı. O haliyle bile o kitleği yemek çok lezzetli idi.

erişte Kesimi

Bünyan’ nın dışında şehir merkezinde çocukluğumda yufka yapımına çok şahit olumuşumdur. Bu gün bile bu gelenek bir çok yerde özellikle Avşarlar ile Kayseri’ye başka illerden göç edenler arasında devam etmektedir. Kışa doğru mahallenin kadınları imece usulü bir araya toplanır, tahtaları, oklavaları, sinileri, leğenleri ortaya getirirler hamaratlıca işe girişirlerdi. Ayrı bir köşede ise ocak kurulur, üzerine büyükçe bir saç konur altına ateş yakılır. Bağlardan getirilen gilemadalar ateşi harlandırmak için kullanılırdı. Kadınlar kendi aralarında işbirliği yapar önce kime yufka yapılacaksa, önce onun hamuru bezelere ayrılır, tahta üzerinde oklavalar ile açıldıktan sonra pişirici kadına oklava ile verilirdi. O da elinde ki evreağaç ile yufkayı yakmadan çevirir bir sini üzerinde dağ gibi yığardı. O anda etrafta bulunan çoluk çocuk ise tatlı bir oyuna tutuşur zaman geçirirlerdi. Çocukların yorularak acıkacağını bilen anneler ise bir yandan yufka yaparken bir yandan da peynirli, gözleme yapar gelen çocukların ellerine tutuştururdu. Sabah erkenden başlayan yufka yapımı akşamın karanlığına kadar devam eder birkaç evin ihtiyacı giderilmiş olurdu. Evin bir köşesine konan yufkaların üzeri temiz bir örtüyle örtülür burada kurumaya bırakılırdı. Kullanılacağı zaman ise buradan alınır el yardımı ile serpiştirilen su ile yumuşatılmak üzere bir bezin arasına sarılır, yumuşadıktan sonra afiyetle yenirdi.

Kışlık Üzüm

Büyüklerimin bir çoğu, bir zamanlar dışarıdan ekmek satın almanın ayıplandığını söylerler. Ekmeği satın almak yerine, şehir merkezinde oturduğumuz o çocukluk yıllarında, annem akşamdan hamur yoğurup ekşimeye bırakırdı. Sabah erkenden kalkarak babam ile bakır leğen içerisinde bulunan bu hamuru mahalle fırınına ekmek yaptırmaya götürürdük. Buraya bizden başka bir çok insanın biz gelmeden önce gelip sıraya girdiğine şahit olmuşumdur. Sıra bize geldikten sonra fırıncının pişirdiği ekmekleri tekrar leğenin içerisine doldurur, fırıncının ücretini ödedikten sonra bir ekmekte ona bırakırdık. Yüklendiğimiz bir leğen dolusu ekmekle tekrar eve dönerdik. Bir leğen dolusu ekmek bize bir hafta kadar yeter, bitmeye yakın yeniden fırının yolu tutardık.

Kışlık Makarna

Günümüzde Bünyan merkezinde Tandırlar yok denecek kadar azalmasına rağmen, köylerde bu gelenek halen devam etmekte. Bir zamanlar tandırlar ısınma ihtiyacınıda giderdiği için dah çok ev içerisine bir veya iki adet bulunmakta idi. Oda ortasında bulunan tandırların dumanları tandır üzerinde bulunan dam pece denilen yerden giderdi. Tandır yanıp söndükten sonra ise üzerine iskembi adı verilen dört ayaklı küçük bir masa konur bunun üzerine ise büyük bir mitil atılırdı. Ev ahalisi uyuyacağı zaman bu mitilin altına girer ayaklarını tandıra doğru uzatıp uyurlardı. Soba yaygınlaştıkça tandırlar yavaş yavaş terkedilmeye ve evin dışına ayrı bir bölüme alınmaya başlandı. Tandır evi adı verilen ve daha çok ekmek pişirmek amacıyla evin dışında küçük odalar inşaa edilerek tandırlar buralara taşındı.

Kurutulmuş Patlıcan

TURŞU YAPIMI:

Uzun kış günlerinin vazgeçilmezlerinden biride turşudur. Eskiden yörede turşu bu gün olduğu gibi plastik bidonlar yerine daha çok büyük küplere ve 18 kiloluk tenekeler içerisine kurulurdu. Bünyan halkı daha çok kendi bağında bahçesinde yetiştirdiği sebzeleri bir güzel ayıklayıp yıkadıktan sonra, tenekeler veya küpler içerisine, domates, biber, havuç, kelek, sarımsakları, karışık bir şekilde doldurduktan sonra, içerisine bir miktar şeb, bir miktar sirke, tuz ve bir avuç kadar kuru nohudu kattıktan sonra ağzına kadar su ile doldururlardı. Küplerin üst kısmına küflenmeyi ve barlanmayı önlemek için birkaç adet bağ yaprağı yerleştirilirdi. Kimileri denelerin su üzerine çıkmaması için ağzına düz bir taş koyup ağırlık yaparak o şekilde evin veya mutfağın uygun bir köşesine kaldırarak ekşimeye bırakırlardı. Tenekeler içerisine hazırlanan turşular ise kasaba içerisinde bulunan kalaycıya götürülerek ağzı lehimletilerek eve geri getirilirdi. O dönemde bu işi yapan bir iki kalaycıdan bu gün eser kalmamıştır. Tenekeler içerisinde saklanan turşular hava almadığı için bozulmadan uzun müddet saklanırdı.

Kurutulmuş dolmalık Patlıcan

Bünyan’da en çok kurulan turşulardan biri de bacak turşusudur. Üzerlerine kıra düşünceye kadar bahçelerde bekletilen peziklerin yaprak kısımları ayıklandıktan sonra geriye kalan kısım kökleriyle beraber haşlanır, haşlandıktan sonra küplerin veya tenekelerin içerisine, domates biber sarımsak ile birlikte kurulurdu. Bacak turşusu açıldıktan sonra sofrada yemeklerin yanında tüketildiği gibi yemeği yapılarak ta tüketilirdi. Silimsi adı verilen bu yemeğin yörede özel bir yeri vardır.

Kurutulmuş Domates

GİLABORU SAKLANMASI:

Özellikle ekim aylarında yetişip toplanmaya başlayan gilaboru’nun yörede ayrı bir yeri vardır. Hemen hemen her ev kışa girmeden batman batman bu bitkiden toplayarak veya satın alarak evinde bulundurur. Özellikle şifa verdiğine inanılan bu bitki toplandıktan sonra yapraklarından ve sararmış kısımlarından ayıklandıktan sonra güzelce yıkanır ve küplere veya bidonlara doldurulur. Küplere doldurulan gilaborunun dibine sararmaması ve rengini kaybetmemesi için bir avuç arpa konur. Üzeri küpün ağzına kadar su doldurulur ve beklemeye bırakılır. Özellikle sulak yerlerde yetiştirilen bu bitki suyu çok sevdiği için bahara kadar bozulmadan kalır. İlk toplandığında biraz acı olan gilaboru suda bekledikçe tatlanır. Ev halkı canı istedikçe belli miktarlarda sudan çıkarır ya olduğu gibi yer veya suyunu sıkarak afiyetle içer. Böbrek taşlarının düşürülmesinde çok yararlı olduğu bilimsel olarak kanıtlanan gilaboru aynı zamanda da antioksidandır.

Menemen Yapımı

ET ÜRÜNLERİNİN SAKLANMASI:

Kışa doğru hemen hemen her evde evin ekonomik durumuna göre bir küçükbaş veya büyük baş bir hayvan kesilirdi. Kesilen hayvanın etleri parçalara ayrıldıktan sonra, kuşbaşı veya kıymalık olacak şekilde ayrılırdı. Kıymalık olacak etler büyük bir satırla dövülerek kıyma haline dönüştürülür, geri kalan ise ufak ufak doğranarak kuşbaşı haline getirilirdi. Kıyma ve kuşbaşı etleri bir miktarı alınarak bir kazan içine doldurulup, hayvanın iç yağı (koyun eti ise kuyruk yağı) ile birlikte iyice kavrularak derin bir kaba aktarılırdı. Kabın içerisine bir direz ip atılarak donması beklenilirdi. Donduktan sonra sızgıt adı verilen bu kavrulmuş et ipinden tutulup çekilerek kaptan çıkarılır, bir torba içerisine konularak mutfak kısmında yuvarlamalara asılarak kışın tüketilmek üzere bekletilirdi. Etin diğer bir kısmı ise kırılmış olan kemiklerle beraber iyice tuzlandıktan sonra, bir ipe dizilerek güneşte kurumaya bırakılırdı. İyice kuruyan et ve kemikler torbaların içine kat kat doldurularak, sızgıtın yanında kışın tüketmek için yuvarlamalara asılırdı. Kurumuş et ve kemikten, kışın özellikle yörede çok meşhur olan ve dövülmüş buğday ile pişirilen gendime yemeği çok yapılırdı. Bu yemek bu gün unutulmak üzeredir. Kıymanın diğer bir kısmı ise baharatlar karıştırılarak iyice yoğrulur ve irişki adı verilen sucuk yapılırdı. İrişkilerde yapıldıktan sonra güneşte kurumaya bırakılır ve belli bir miktar kurutulduktan sonra diğer etlerin yanına asılırdı.

Menemen Yapımı

YAPRAK SALAMURASI:

Yörede en çok tüketilen ürünlerin başında gelmektedir. Bağ zamanı daha üzümler olgunlaşmadan yeşil ve taze iken toplanan üzüm yaprakları özenle dizilerek küplerin içine yerleştirilir. Üzerine kaynamış tuzlu su taşmayacak şekilde doldurulur. Yaprakların suyun yüzeyine çıkmaması içinde üzerine düz ağır bir taş konulur. Kışa kadar bir köşede bekletilen yapraklar kışın buradan bir yemek pişirimi kadar azar azar alınarak içerisine bulgur veya pirinçten oluşan hafif baharatlı kavurma konulup sarılarak pişirilir.

Menemen Yapımı

KURUTULAN ÜRÜNLER:

Patlıcan: Dilim dilim doğranarak kurutulduğu gibi, ikiye bölünüp içi boşaltıldıktan sonra iplere asılarak güneşte kurutulur. Kuruduktan sonra torbalara doldurularak havadar bir yerde saklanır.

Menemen Yapımı

Biber: Dolmalık ve sivri biber olmak üzere iki türlüsü kurutulmaktadır. Sivri biberler ve dolmalık biberler iplere dizilerek güneşte kurutulduktan sonra torbalara doldurularak saklanır. Sivri biberler kışın ılık suda biraz bekletilip ıslatıldıktan sonra soğan ile yağda kavrularak yenir. Dolmalık biberler ise ıslatıldıktan sonra içleri doldurularak pişirilir.

Fasulye: Bünyan’da yetişen yeşil fasulye bütün Kayseri’de, meşhurdur. Ama artık eskisi gibi fasulye yetiştiren pek fazla kalmamıştır. Bahçelerden toplana fasulyenin bir kısmı satılır kalan kısmı da ayıklandıktan sonra ince ince doğranarak kurutulurdu. Kurutulan fasulyeden yörede kışın en çok boranı yapılırdı. Fasulyeden yapılan boranının içerisine bir miktar yarma katılır, üzerine de isteğe göre sarımsaklı yoğurt dökülerek afiyetle yenirdi.

Menemen Yapımı

Kayısı :Ağustos ayının sonlarına doğru bahçelerden toplanan kayısıların bir kısmı satıldıktan sonra geriye kalan kısım eve getirilirdi. Yarmaca olanlarla ezik olanlar ayrılır, yarmacalık olanların çekirdekleri ayrıldıktan sonra temiz olan damlara veya bezlerin üzerine serilerek kurutulur. Kuruyan kayısılar toplandıktan sonra torbalara doldurularak, kışın hafif şekerle kaynatılıp hoşaf halinde yemeklerin yanında tüketilir. Ezik olan kayısılar ise marmelat ve bestil yapmak için temizlenir geniş bir kapta kaynatıldıktan sonra kavanozlara doldurularak saklanır veya temiz tülbentler üzerine yayılarak damlarda kurumaya bırakılırdı. Kayısıların sağlam olanları ise çekirdekleri çıkarıldıktan sonra kestirme adı verilen reçel yapılırdı.

Pezik (Bacak) Turşusu

Elma; bahçelerden toplanan elmaların bir kısmı belli bir süre içerisinde tüketilmek üzere kasalara doldurulur evin bir köşesine kaldırılır. Bir kısmı da parçalara ayrıldıktan sonra güneşte kurutulur, kışın komposto yapmak üzere saklanır.

Salça Kaynatımı

DİĞER SAKLAMA YÖNTEMLERİ:

Havuç, pancar, patates, yerelması gibi ürünler eski Bünyan evlerinde daha çok, evin toprak olan zemininde veya toprak olmayan evlerin ise bahçelerinde bulunun bir bölümde saklanırdı. Toprak zemin belli bir derinliğe kadar eşilir saklanacak olan patates, pancar ve benzeri ürünler kat kat yerleştirilirdi. Her kat cıvık samanlı çamurla sıvanır en üste ise toprak basılırdı. Kışın ihtiyaç duyuldukça katlar açılır diğer katlar bozulmazdı.

Soğan ise yazın güneşte iyice kurutulduktan sonra evin nem almayan bir bölümünde saklanır.

Yün Çırrpma

Günümüzde bu yöntemlerin bir kısmı ortadan kalkmış olmakla beraber yeni yöntemler gelişmiştir. Artık günümüzde domatesler doğranmakta ve derin dondurucularda kışın taze taze tüketilmek üzere saklanmaktadır. Günümüzde yörede birçok evde domates biber kavrularak menemen yapılmakta, kavanozlara doldurularak saklanmaktadır.

Eskiden girişilen onca zahmete karşın, günümüzde aradığımız her şeyi artık alışveriş merkezlerinde bulabiliyoruz. İnsanlar eskisi gibi kendilerini pek zahmete sokmuyorlar. Öyle ki ekonomik olarak durumu iyi olanlar artık hiçbir şekilde kış hazırlığı yapmıyor, hazır bir şekilde alıyor ve tüketiyor.

Közde Ekmek

Hazıra tüketime yönelmekle birlikte ne yazık ki hastalıklar da o oranda çoğaldı. Gıda teknolojisi ve genetik alanın gelişmesi, bir çok ürünün üretimini kolaylaştırdı. Fakat bununla birlikte hazır olan gıdaların üretiminde kullanılan katkı maddelerinin (E 221 Sodyum Benzoat, E 951 Aspartam, E 952 Siklomat, E 250 – E 251 Nitrit ve Nitratlar gibi, kanserojen etkisi çok fala olanlar) çokluğu insan sağlığı açısından bir çok meseleyi de beraberinde getirdi. Bu katkı maddelerinin, bebek mamasından, diş macununa, çikolatadan, yoğurda, hamur kabartma tozundan, ekmeğe, ketçaptan kolaya, lokumdan, margarine, tuzdan, pastaya kadar bir çok ürüne katılıyor olması düşündürücüdür. Genetik alanındaki gelişmeler ile bir çok besinin genetiğinde değişimler yapılarak doğallığı bozulmuştur. Bir gecede büyüyen salatalıklar, dayanıklılığı artırılmış domatesler, kısa sürede üreyen ama lezzeti bozulmuş tavuklar bunlardan başlıcalarıdır. Doğal beslenmeyi bozan bu sebepler, kolesterole bağlı damar tıkanıklıklarının artmasına, yine beslenmeye bağlı tansiyon hastalıklarının artmasına, rafine ürünlerin artışına bağlı olarak diyabet hastalıklarının artmasına ve yine besinlere bağlı toksik zehirlenmelerin artmasına ve kanser vakalarının çoğalmasına yol açmıştır.

İnsanlar artık bu tür teknolojik besinlerin verdiği zararların farkına yavaş yavaş varmaktadır. Bu yüzden artık çevremizde doğal ürünlere yönelik talep artmakta buna bağlı olarak ta organik besin satan birçok dükkân açılmaktadır.

Közde pişirilmiş biber ve sarımsak ile taze pişmiş salça

YÜN YIKAMA VE ÇIRPMA
Yazın ilk ayı olan haziran ayı içerisinde evlerde bulunan yün yatak ve yorganlar sökülerek yünler ortaya dökülür. Yünler önce bir güzel yıkanır. Daha sonra ise sıcak güneşin altında iplere asılarak veya uygub yerlere serilerek kurumaya bırakılır. Yün iyice kuruduktan sonra temiz bir yere serilerek ince uzun bir çubuk ile vurularak çırpılır. Yün çırpmada sağlam olduğu için daha çok iğde ağacının dalları tercih edilir. Yorucu ve zahmetli bir işten sonra yünler kabarmış olur. Kabarmış olan yünler yeniden elden geçirilerek hem tiftiklenir hemde üzerinde kalmış çör çöp vb. pislikleri ayırt edilir. Bu konuda da gelinlerin söylediği güzel bir söz vardır, “yünde toz kaynanada söz bitmez” diye. Yünler tiftiklendikden sonra yeniden yataklara ve yorganlara doldurulur yerlerine kaldırılır.
Eğer evde evlenecek kız ve oğlan varsa iş daha da zordur. Batman hesabı ile alınmış yeni kırkılmış yün önce evde kaba pisliklerinden arındırılır. Bir gün belirlenir ve bu günde aileye yakın kişiler yün yıkama işine çağrılırlar. Çağrılan kişiler geldiğinde evde bukunan yünler torbalara doldurulur. Yiyecek ve içecekte alındıktan sonra bir su başına gidilir. Bu iş işin daha çok Pınarbaşı adı verilen mevkii tercih edilir. Çünkü buraya belediye özel yün yıkama yerleri yaptırmıştır. Yünü yıkayacak olan kişiler akar suyun içerisinde bulunan bu yerlere belirli miktarlarda yün alarak azar azar ıslatarak ellerinde bulunan ağaç tokuçlarla birlikte tokuçlamaya başlarlar. Köpürtme adı verilen bu tokuçlama esnasında yünden kirler köpürerek ayrışmaya başlar. Yünler iyice tokuçlandıktan sonra akar suyun içine gözer ile eve elle daldırılarak iyice yıkanır. Yıkanan yünler dere kenarında bulunan tel kafesler üzerine atılarak suları iyice süzdürülür. Bu esnada bir kenarda da yemekler pişirilir ve eğlenceli bir şekilde yenir. İşler bittikten sonra yünler tekrar torbalara doldurularak eve götürülür. Burada yeniden uygun yerlere serilir ve iyice kurutulur. Kuruyan yün kalan pisliklerinden ayırt edilmek için iyice çırpılır ve daha sonra tiftiklenir.

Yufka Yapımı

SÖZLÜK:

ambar: Genellikle tahıl saklanan yer

arastak: Tavan

bestil: Meyvelerle ve bazı sebzelerle veya pekmezin içerisine nişasta katılıp güneşte kurulması ile yapılan bir çeşit tatlı

bezelemek: Hamur topağı yapmak.

boranı: Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yapılan yemek.

çatma: Ateş yakmak için hazırlanmış çalı çırpı höbeği

çingil: Küçük üzüm salkımı, üzüm salkımındaki küçük salkımcıklar.

direz: Halının çözgüsünde kullanılan ip.

duvak: Yassı ve yuvarlak taştan veya yuvarlak tahtadan yapılmış tandır kapağı.

düğcük-düycük: Elendikten sonra geriye kalan en ince bulgur.

eğeş: Tandırı karıştırmakta kullanılan bir tarafı kargaburnu şeklinde, bir tarafı yassı uzun demir.

erişte: Kışlık olarak, yoğrulup yufkadan biraz daha kalın olarak açılarak kibrit çöpü gibi kesilip güneşte kurutulan hamur.

fiş / fişgemi: Salçalık olarak kevgire konularak sürülen domates veyâ ezilen üzümden arta kalan kabuk ve çekirdekler.

gediri: Bağ çubuklarını çoğaltmak için toprağa daldırılarak fidelenen dal

gendime: Dövülmüş buğday ile pişirilen bir çeşit yemek

gilemada: Budanmış asma çubuğu.

gözer: Buğday, toprak vb. şeyler elenen iri gözlü büyük kalbur.

hecirget: Tandır üzerine uzatılan yassı demir.

heveklik: İpe dizilerek asılmak için ayrılmış üzüm salkımı.

hezen: Toprak damlı evlerde taşıyıcı ağaç kiriş.

horhor:1- Kayalar arasında açılan geniş, korkunç yarıklar. 2- Kaynakçıların kullandığı küçük ispirto ocağı

imece: Birçok kimselerin toplanıp elbirliğiyle bir kişinin işini görmesi.

irişki: Et sucuğu

kepez: 1-Tepelik yer. 2-Verimsiz toprak. 3-Kuşların başlarındaki perçem gibi tüyler. 4-Çalı, bodur ağaç. 5-Türkmen kadın başlıkları. 6-Köylerde gelinin çıkacağı günden bir gün evvel bir gence elbisesi giydirilir. Bir ata bindirilir ve toplu halde kız evine gidilir. Çalgılarla şenlik yapılır. Buna “Kepez” denir.

kestirme: Reçel.

kömme: Tandırda ekmek pişirilirken, tandırın duvarına yapışmayıp közün içerisine düşerek veyâ kül içerisine gömülerek pişirilen ekmek.

kösüre: Kesici araçları bilemeye yarayan bir çeşit taş, bileği taşı.

küvle / küğle: Tandırın yanarken hava alması için yan taraftan tandırın dibine açılan uzunca delik.

leğen: Geniş, biraz derince bakır veya alüminyum kap

maya çanağı: İçerisine hamur mayası konulan, küçük, derin ağaç kap.

mitil: Yünden dokunup arasına yün konulup köpünen yorgan şeklindeki minder.

mut: Yörede yaklaşık olarak 52 ölçeğe 1 mut deniliyor. Bir ölçek 6 okka civarındadır.

pıt pıtı: İnce küçük bulgura verilen ad.

tokuç: Yıkanmak üzere ıslatılmış çamaşırları döverek temizlemekte kullanılan ince uzun saplı, yuvarlak ya da dörtköşe başı olan araç.

savan: Pamuk ipliğinden yapılan kalınca kilim, çul.

sızgıt: Kavrulmuş parça et, kıyma

silimsi: Pezik turşusu, ekmek ile yapılan yemek

soku: Ortalama olarak, bir metre boyunda, 50 - 75 cm çapında, 50 - 75 cm derinliğinde mermer veyâ sert taştan oyulmuş, buğday-bulgur dövmede kullanılan, köyün ortaklaşa kullandığı alet-araç-eşya.

ufra: Hamurun yapışmaması için tahtaya serpilen un.

yarmaca: çekirdeği ayrılmış kayısı.

yufka: İnce açılmış hamurdan yapılan sac ekmeği

yuvarlama: Toprak damlı evlerde “hezen” olarak adlandırılan taşıyıcı ağaç kiriş üzerine atılan yuvarlak ağaçlara verilen ad.